Петербургская кухня
?Вопрос-ответ

Петербургская кухня

Поделиться:
Распечатать

В Петербурге презентовали проект  «Петербургская кухня»  

Цель нового проекта – формирование узнаваемого гастрономического бренда Санкт- Петербурга, который будет отражать не только характерные особенности города, но и подчеркивать его богатое культурное и историческое наследие.

По свидетельству, дошедших до нас источников о развитии кулинарного искусства в России, именно в Петербурге, особенно в XIX веке, среди  сословий населения, кроме аристократических, было принято обедать вне дома,  «в обществе» (отсюда этимология слова «общественное питание»).

Переселенцы из других городов России и иностранцы, посещая Петербург с различными миссиями, восполняли дефицит общения и потребность во вкусной и здоровой пище в различных ресторанах, трактирах, столовых и кухмистерских. Именно поэтому формирование кулинарных традиций Петербурга тесно связано с развитием ресторанного дела.

Как отметил председатель Комитета Эльгиз Качаев, в целях создания на территории Санкт-Петербурга условий для развития богатой традициям кулинарной школы, Комитетом ежегодно проводятся профессиональные конкурсы «Золотая Кулина» и «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга». Так, в конкурсе «Золотая Кулина» в ноябре 2014 года, соревнования проводились среди поваров, кондитеров, официантов, а также студентов учреждений высшего и среднего профессионального образования. Всего в нем приняли участие более 100 претендентов. За звание «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг» боролись свыше 200 участников, а все конкурсные задания были составлены на тему «Петербургский стиль» с учетом неповторимого колорита нашего города.  Кроме того, среди продуктов, использованных в соревнованиях поваров, приоритет был отдан региональным продуктам. В 2015 году Комитет планирует продолжить проведение конкурсов, отдавая предпочтение именно петербургскому стилю.

В целях популяризации «Петербургской кухни», а также для вовлечения в данный проект широких слоев общественности Санкт-Петербурга, на сайте Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка создан специальный раздел, где размещаются рецепты, присланные жителями нашего города. Возможно, среди них появятся уникальные рецепты, которые передавались из поколения в поколение и хранились в домашних кулинарных книгах петербуржцев.

Рецепты посылать по электронной почте: n.ionga@cedipt.spb.ru

Рецепты петербуржцев

Кира Иосифовна: «Хочу поделиться любимым блюдом моей семьи - "Блины с мозгами". Рецепт передала мне моя бабушка. Пожарить блинчики и начинить их фаршем:  мозги,  нарезаные кубиками, вместе с луком жарить минут 10. По вкусу добавить соль, перец. Блинчики с начинкой залить сметаной и запекать в духовке».

Александр: "Пирог с Молитвой" – истоки этого рецепта уходят в 18 век нашей петербургской семьи. На обычное дрожжевое тесто выкладывается начинка, состоящая из сливочного масла, рубленного с мукой и сахаром, и запекается в духовке. Пропорции по вкусу. По этому рецепту моя мама готовила пирог на каждый праздник, не оставалось ни крошечки. Сверху хрустящая корочка, в середине мягкая сладкая прослойка и внизу пышное тесто».

Александра Силкина: «Шарлотка»  по рецепту моей бабушки. Надо взять: 4-5 яблок (лучше зеленых и кислых), 3-4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, немного молотой корицы и столовую ложку лимонного сока. Отделить белки от желтков, в белок добавить сахар и взбивать до получения белой и густой пены, аккуратно ввести муку и желтки. Всю массу вылить в заранее приготовленную форму. Форму помазать сливочным маслом, обсыпать манной крупой, разложить произвольно нарезанные яблоки, посыпать корицей - по вкусу и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать примерно 30 минут при температуре 170-180 градусов. Очень вкусно!»

Юлия Пастухова: «Хочу поделиться двумя любимыми блюдами моей семьи. Горячая закуска - «Запеченные перцы», для приготовления которого необходимо: 4-5  сладких перцев, 400 гр  мясного фарша, 3 томата, 150 гр сыра, 300 гр шампиньонов. Перцы режутся  пополам,  удаляются семечки, выкладываются на противень и  пекутся 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.  Шампиньоны и мелко порезанные томаты  обжариваются на скороде  3-5 минут. Затем к ним  добавляется фарш и все это жарится еще 5 минут.  Запеченные перцы  начиняются фаршем, грибами и томатом. Сверху посыпаются сыром и отправляются в духовку еще на 5-7 минут до образования золотистой корочки. 
Второе блюдо - "Смородиновое печенье". Для песочного теста нужно взять: 3 желтка, 1 стакан сахара, 200 гр маргарина, 3 стакана муки. Для начинки – варенье (лучше всего из черной или красной смородины), 1 яблоко, 3 яичных белка, 2 столовые ложки сахара. Для приготовления теста желтки смешиваем с сахаром, добавляем маргарин, натертый на крупной терке. Все это замешиваем с мукой.  Далее   отделяем  немного теста  (с кулак) и кладем  в морозильник. Остальное тесто раскладываем на противне и промазываем его вареньем. Сверху посыпаем тертыми  на крупной терке яблоками.  Поверх выкладываем белки, взбитые с сахаром.  Затем тесто из морозильника натираем на крупной терке и равномерно распределяем поверх начинки.  Выпекаем 25-30 минут при температуре 180 градусов. Остужаем, нарезаем кусочками и подаем к чаю».

Татьяна: «Рекомендую «Закуску с румянцем», сытную, быстрого приготовления. Берем: 2 банки  любых рыбных консервов в масле, 1 стакан майонеза, смешанного с мелко натертыми 4 зубчиками чеснока, 10 кусочков батона, обжаренного на сливочном масле  до румянца с обеих сторон, 3 веточки любой ароматной зелени. Приготовление: открыть банки консервов, слить масло, вилкой измельчить рыбу. Каждый обжаренный кусочек хлеба намазать майонезом (1 столовая ложка без верха). Поверх уложить измельченную рыбу и украсить зеленью. Закуска готова. Приятного аппетита!»

Наталья: «Пишу Вам рецепты, которые вошли в  книгу "Кулинарные секреты моей прабабушки " моего сына Андрея Старостенкова-Рогова. Сборник составили 65 рецептов, выйдет  он в  этом году в издательстве ЭКСМО. Вот лишь несколько блюд из него:

«Дедушкин или Петербургский салат» с солеными грибами и солеными огурцами (3 картофелины, 1 ½  луковицы, соленья по вкусу, копченая рыба или курица) и второй вариант: 3 большие картофелины варим в мундире, крошим кубиками, добавляем нарезанные грибы или огурцы и полукольца  репчатого лука, кусочки курицы или рыбы, заливаем душистым подсолнечным маслом. Если выбрали рыбу, то от соленых огурцов стоит отказаться. Можно посыпать свежим укропом.

 Для «Шариков из дрожжевого теста со свининой» понадобится: 200 гр дрожжевого теста, 300 гр свинины (не постной), соль, перец по вкусу,

1 чайная ложка острого томатного соуса, растительное масло для жарки. Необходимо свинину пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец и соус, замесить свинину в тесто. Руки посыпать крахмалом и накатать небольшие шарики, обжарить в масле. Подавать с грибным соусом.

«Гречаники». Взять 1 стакан гречки, 500 гр фарша, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, соль, перец. Отварить гречу, порубить лук, добавить фарш, посолить и поперчить. Сформировать котлеты и обжарить на сковородке. Очень вкусно со сметаной!

Одно из любимых блюд нашей семьи, бабушка часто готовила его – «Фаршированный карп по-генеральски». Для приготовления необходимо взять: крупного карпа, стакан гречневой крупы, кубик или 2 чайные ложки рассыпной приправы, 2 луковицы, 200 гр свежих или сухих грибов, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки сметаны. Чистим рыбу, отрезаем голову, потрошим не разрезая живота. Отвариваем гречу с приправами, добавляем обжаренный лук и грибы, сметану, соль и перец. Фаршируем карпа, используя и голову. Кладем на разогретую сковородку, поливаем сметаной. Добавляем немного кипятка, накрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем выкладываем на блюдо, украшаем зеленью".

Сергей Краско: «Моя бабушка Юлия Викторовна попросила разместить на вашем сайте рецепт приготовления «Корюшки в маринаде».
Корюшку промыть, почистить и обжарить на растительном масле, предварительно обваляв в муке. Затем остудить и сложить слоями в стеклянную или керамическую емкость. Каждые два слоя прокладывать луком, порезанным кольцами. Слои корюшки укладывать плотно. Залить маринадом (на 1 литр очищенной питьевой воды: 100 г. сахарного песку, 100 мл. уксуса 9%, столовая ложка соли без верха, перец горький, перец душистый, гвоздика по 3 шт. - всё прокипятить (в последнюю очередь влить уксус). Блюдо остудить и оставить на ночь при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Хранить с закрытой крышкой".

Александр Белохвостиков: «Представляю Вашему вниманию аутентичные рецепты времен имперского Санкт-Петербурга: "Мелкая гатчинская форель" или "Пеструшка по-Ларионовски" и "Каша Штакеншнейдера".

Эти рецепты бережно хранятся в моей семье на протяжении поколений.

О знаменитой гатчинской форели слышали многие, даже далекие от рыбалки люди. Ее ценителями в свое время являлись баснописец И.А. Крылов, писатель и критик И.И. Панаев, знаменитый лентяй Илья Ильич Обломов, а также большинство завсегдатаев лучших ресторанов Петербурга XIX века.

Знаменитый русский зоолог, популяризатор и организатор охотничьего и рыболовного дела Леонид Павлович Сабанеев писал о гатчинских форелях следующее: «светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Об этом говорят и высокие цены на нее: до революции за одну гатчинскую форель («порционная» особь 350 г.), пользовавшуюся большим спросом, могли просить до 1,2 рублей. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля!

 Форель реки Ижора – рыба морского происхождения, разновидность балтийской кумжи. Вот как «аппетитно» описывает ее классик русской кулинарной литературы , автор кулинарной энциклопедии "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Елена Ивановна Молоховец: «Форель невская, называемая французами truite samonée; она вкуснѣе всѣхъ сортовъ форели. У нее маленькая головка, корпусомъ толста цвѣтомъ розово-красная и очень нѣжная. Её слѣдуетъ закалывать за 10 минутъ до употребленія. Рыбаки называютъ её "тамешкой"».

Представители Династии Романовых являлись почитателями гатчинских форелей на протяжении веков. Их подавали на официальных приемах, в том числе и на последней коронации императора и его супруги в Российской империи (в приложении коронационное меню оформленное художником Виктором Васнецовым) и на царских пикниках и в повседневной жизни. Великосветские выездные пикники часто устраивались в усадьбе Штакеншнейдеров "Мыза Ивановка", что у старой водяной мельницы на Ижоре. Из этих краев и берут начало мои фамильные рецепты.

Рецептом "Пеструшки" со мной поделилась моя прабабушка Ларионова Анна Андреевна, а с ней в свою очередь ее отец Андрей Иванович Ларионов, который в начале XX века был смотрителем птичника в императорском парке "Зверинец".

В николаевскую эпоху гатчинский «фазанник» служил показательным образцом для работы птицеводческих хозяйств других императорских зверинцев.

Итак рецепт: Свежайшую форель (350-400 гр.) не вспарывая брюшко и не снимая чешуи тщательно выпотрошить через отверстие у жабр.  За 3 годины до подачи к столу связать каждую рыбку в кольцо голландской ниткой, окунать спинками на несколько минут в кипящий уксус, разведенный вполовину водой, выложить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить особым бульоном, сваренным из мелкой рыбы и раков с белыми кореньями, лавром, луком и специями. Отваривать, не давая ей сильно кипеть, вынуть вместе с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо покрытое салфеткою, взбрызнуть холодной водой. Отгарнировать лимонами и каперсами, мелким отварным картофелем с зеленью петрушки и толчеными сухарями. Подавать с соусом из упаренного бульону разбавленного мадерой и стянутого жирными сливками. Или с прованским маслом, хреном, и хересовым/грушевым уксусом.

 Второй удивительный рецепт, которым я бы хотел с Вами поделиться называется "Каша Штакеншнейдера".

В нашей семье этот рецепт появился в предреволюционные годы благодаря брату моей прабабушки Петру Андреевичу Ларионову, который так же являлся смотрителем птичника при Большом Гатчинском дворце, унаследовав должность от отца.

Петр - поэт и автор нескольких поэтических сборников, близкий знакомый известного поэта Игоря Северянина, отдыхавшего летом на дачах в окрестностностях Гатчины, в усадьбе «Мыза Ивановка». Ларионов, как и Северянин, входил в круг молодых авторов, группировавшихся вокруг жившего в это время в Гатчине популярного поэта Константина Михайловича Фофанова. По воспоминаниям входившего в эту группу учащегося городского реального училища, начинающего поэта Федора Грошикова Петр Ларионов «знал наизусть многие лучшие стихи самого К. М. Фофанова, за что в свое время и получил от Фофанова ласковое прозвище «Перунчик». По другой версии прозвище Петр получил благодаря тому, что одежда его вечно была в птичьем пуху. Хотя не исключено, что "Перунчиком" Ларионова прозвали не за перья на куртке, а за то, что громадный, плечистый и полупьяный он был похож на древнего языческого Перуна.

Однажды Игорь Северянин и Перунчик отдыхали в Мызе Ивановке, родовом гнезде знаменитого русского архитектора Андрея Ивановича Штакеншнейдера.  Принимал их у себя мельник Андрей Антонович Баранов. Выпили крепко, и мельник приревновал поэта к местной чухонке Матреше. Слово за слово, а мельник — за нож. И ведь зарезал бы поэта, если бы не Перунчик, скрутивший дебошира за что был удостоен благодарственной поэзы:

 «Я хочу, чтобы знала Россия,
 Как тебя, мой Перунчик, люблю,
 Чтобы очи твои голубые
 Осветляли улыбку мою!
 В тихой Гатчине, в парке дворцовом,
 У форелей, цветов и лисиц,
 Ты живешь молодым, бестолковым,
 Весь пронизанный трелями птиц..
..Русокудрый, плечистый, громадный,
 Весь лазоревый и золотой,
 Ты какой-то особо отважный:
 Полупьяный и полусвятой!..
На следующий день мельник пришел с извинениями:
 «С утра, чем свет пришел Андрей Антоныч
 В избушку к нам с мольбою о прощеньи.
 И я, его отлично понимая,
 Сердиться и не думал.  В этот вечер
 Веселую справляли мировую»

 Видимо тогда мельник и поделился рецептом удивительной каши, авторства Иогана Штакеншнейдера, а может быть автором был сам "Перунчик"..

Вот ее рецепт: Взять 2 фунта средней (толченой) овсяной крупы, положить в горшок. Положить туда 4 ложки ржаной муки грубого помола и 4 ложки льняной муки мелкого помола. Вставить в печь, чтобы немного поджарить. Как подрумянится влить осьмушку (50гр.) чухонского масла (масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока, оно шло на нужды кухни, из него делалось также топленое масло), перемешать и залить крутым кипятком или молоком или бульоном так, чтоб только покрывало крупу.Долить на дюйм сливками и миндальным молоком. Поставить в жарко натопленную печь до румянца на 2 часа. Подавая обернуть салфеткою и поставить на блюдо. Подавать с растопленным маслом, ромовым изюмцем, парципановой (марципановой) крошкой, ягодами или смоквой. На другой день подать как дежень (старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна). 

Приятного аппетита!